Dünyanın dört bir yanından katılımcılara, gastronomi dünyasının önde gelen isimleriyle tanışma, yemek kültürü üzerine sohbet etme ve lezzetli tariflerin püf noktalarını öğrenme fırsatını sunan online yemek festivali “Bol Kepçe Mahallesi”, 19-25 Şubat’ta çevrimiçi mekânlardan oluşan sosyal video platformu gather-in’de gerçekleşecek.
Festival kapsamında Yazar ve Yeme-İçme Uzmanları Tan Morgül ile Levon Bağış, “Bol Kepçe Mahallesi”ni ve İstanbul’un yemek kültürünü anlattı.
“Bol Kepçe Mahallesi”nin eş muhtarları olarak geçiyorsunuz. Bunu biraz açar mısınız?
T: Aslında biz Levon’la pandeminin başından beri Instagram canlı yayınları yaptık ve sonrasında İstanbul ve Londra’da pop-up meyhaneler gerçekleştirdik. Aynı zamanda da Türkiye’de bir dizi vakti kerahet turları yaptık ve galiba biraz eş yönetime alıştık sanki. Ve artık her türlü ortamda bu tip eş yönetime alışmamız lazım diye düşünüyorum.
L: Bizim Tan’la belki bu kadar çok iş yapabilmemizin nedeni hayatla alakalı beklentilerimiz biraz birbirini tutuyor. Yani biz kolektivizimden yanayız – hayatın her tarafında. Mahalle de kuracaksak, meyhane de kuracaksak, başka iş de yapacaksak hep beraber yapalım. Ve herkesin de söz hakkı olsun. Çünkü insanların tek başına ben bilirim diye hareket etmeleri tarihte pek de iyi sonuçlar doğurmadı ve şimdi de doğurmuyor.
T:
L: Evet, bir de şu var. Beraber bir şeyler yapmaktan keyif aldığınız insanlarla yaptığınız zaman bu keyfin başka insanlara da geçtiğini düşünüyorum. Pop-up meyhane yaptığımızda da vakti kerahat için yollara düştüğümüzde de hep beraber yürütüyoruz, beraber işler yapıyoruz ve bu insanlara da geçiyor. Yani bizim eğlencemiz insanlara da geçiyor. Ve mesela yaptığımız pop-up meyhanelerde Tan’la öncesinde fazla konuşmayı tercih etmiyoruz. Hazırlık yapıp konuştuğunuz zaman o işin doğallığı bozuluyor biraz. Yani eş yönetim keyifli olunca o keyif insanlara da geçiyor, bu yüzden burada da eş muhtarlık yapıyoruz.
Bunun gerçekleşen ilk online yemek festivali olduğunu biliyoruz. Ancak tarihte şehrin yemek kültürünü yansıtan benzeri festivaller mevcut mu?
T: Aslında bunun ilk online yemek festivali olup olmadığını bilemiyorum ama kesin olarak bildiğim şey bunun ilk online yemek mahallesi olduğu. Bunu ilk yapan nedenlerden birisi zaten platformun kendisi: gatherin.life – Bu platformda gerçek bir mekanın fiziksel hariç tüm özelliklerinin taklidini hayata geçiriyoruz. Hatta, burada fiziksel mekanda yapamadıklarınızı yapabileceğiniz bir mekan replikası yaratıyoruz. Gezegende ilk defa gerçekleşen hadise bu: Biz bu replika dükkanlardan mütevellit bir mahalle oluşturuyoruz – ünik bir platformda bir araya gelen dükkanlar, bu dükkanları yöneten esnaflar, onların konukları, bu dükkanların hep birlikte yer aldıkları bir mahalle ve mahallede düzenlenen festival.
L: Aslında festival olarak düşününce çok fazla yok gibi geliyor. Yani tabii marul ve lüfer festivali var ama bunlar sonradan hayata geçirilmiş şeyler değil aslında. Marul festivali ile ilgili şöyle bir örnek vereyim: 30’lu yıllarda kullanan bir festival Yedikule’de. Hatta marul güzeli falan seçiliyor. Bizim de hayalimiz elimizdekileri, muhafazakarca değil ama en azından hayatta kalmalarını sağlamak. Derdimiz bu. Benim bildiğim böyle bir mahalle hikayesi yok. Mutlaka insanlar toplanıp yemekten konuşuyorlar. Yani Roma’nın sempozyumundan bugün bizim yaptığımız online yayınlara kadar insanoğlu yemek hakkında konuşmanın yolunu buluyorlar ama bu tarz bir mahalle yaratmak, bunu ünik bir platform haline getirmek ve insanlara dükkanlarını sahiplendirmek bence bir ilk. Eğlenceli de. Ve zaman gösterecek çalışıp çalışmayacağını da.
Zaman her şeyi olduğu gibi şehrin yemek kültürünü de değişimlere uğratıyor. Bunun önüne geçilemiyor ancak bu tip kültürleri korumak için de çeşitli adımlar atılabiliyor. Bu festivali de bu adımlardan biri olarak görebilir miyiz?
T: Aslına bakarsanız yemek ve yemek kültürü tarihini en afili zamanlarından birini yaşıyor. Bu kadar göz önünde bulunması, hakkında bu kadar araştırmalar yapılması, eski kaynakların tekrardan gözden geçirilmesi ve oldukça geniş bir çevrenin – yemek programı izleyicisi, yemek kitabı okuyucusu, yemek atölyesi katılımcısı – bu kadar çok insanın yemek konuşması tarihte daha önce görülen bir şey değildi. (Bu daha ziyade, daha küçük ve elit grupların tekelinde olan bir alandı.) Yani gezegenimiz belki pek parlak bir dönemden geçmiyor ama yemek kültürü hayli parlak bir dönem yaşıyor.
T: Şimdi bir yandan mutfak tarafında değişen dönüşen şeyler ve yeniden yorumlanmalar var ama işin entelektüel yanında da müthiş bir üretim söz konusu. Çünkü oldukça farklı isimler de yemek alanıyla ilgili işler yapmaya başladılar. Mesela kendisini sosyalleşme üzerinden geliştirmeye çalışan bir online video platformu olan gather-in’de bir festival düzenleniyor. gather-in, yemek kültürü alanında uzun zamandır faaliyet gösteren yazar, şef ve organizatörleri bir araya getiriyor, ve mekanı sorunsal olmaktan çıkararak dünyanın dört bir yanına seslenen canlı bir mahalle festivalini hayata geçirebiliyor. Bu da yemek kültürüyle ilgili yapılmakta olan etkinliklere bir katkı olmuş oluyor.
T: Bundan 10-15 sene önce “hakiki” dükkanların – burada bir parantez açıp hakiki kavramını da tırnak içine alıyorum zira hakikat dediğimiz şey de bu çevrimiçi hayatlarla, sürekli online olma haliyle birlikte yeniden yorumlanmaya başlanıyor. gather-in’deki mahalle festivaline geldiğinizde ne demek istediğim çok iyi anlayacaksınız aslında. Dolayısıyla 15 sene önce bu festivali düzenlemeye kalksak kimse ciddiye almaz veya iki dakika durmazdı bile. Şimdi ise alışageldiğimiz bir hayatın içerisine biz de yemek festivalini ve yemek muhabbetini sokmuş olduk.
L: Şimdi, bir hayatın doğal açısından gelişen değişiklikler var bir de suni olanlar var. Doğal değişim ne? İnsanların hayatının hızı değişiyor, çalışma saatleri değişiyor. Bundan 50 sene önceki bir mahalleden bahsediyorsanız; burada oturanların yarısı 5’te işten çıkıp 5:30’da mahallesinde olan ve eve gitmeden iki tek atan memurlar. Bugün çoğunluğun çalışma saatleri değişti. İnsanların trafikte harcadığı vakit değişti. Mahalleler değişti. Bazı mahalleler gentrification sonrası bambaşka yerler haline geldiler. Bu da biraz doğal bir değişim, olacak yani. Mesela Reşad Ekrem Koçu meyhaneler için hep şey der ya: “Bu meyhaneler değişti. Bunlar meyhane değil. İçkili lokanta bunlar.” Belki de hayatın gerçeği bunu istiyordu: insanların vakti yoktu artık mesela ve ikisini beraber tüketmek zorundalardı.
L: Bir de tabii suni değişim var. Mesela alkolün giderek marjinalleşen bir şey haline gelmesi. Eskiden her mahallede benim esnaf meyhanesi dediğim, mahalle arasında, esnafın da gittiği, çok lüks olmayan ama güzel yemek veren meyhaneler vardı. Bunlar artık hayatımızdan çıktı. Daha doğrusu bilerek ve isteyerek hayatımızdan çıkarıldı. Bizim bunlar hakkında konuşmamız, en azından neler olduğunu anlamamıza yardımcı olacak. Bu yemek için de geçerli. Bundan 30 sene önce suşiyi sadece Amerikan filmlerinde görürken bugün abartıyorum ama neredeyse mahallemdeki bakkal, süpermarket suşi malzemesi satıyor: yosun, pirinç, sirke. Bu işte globalleşen başka bir dünya. Bunun yapılması hoş, güzel yani yapılması lazım. Ama bunu yaparken de kendi sahip olduğun şeyin de en azından ne olduğunu bilmen lazım. İlla ki yapman gerekmiyor. Hele bizim mutfağımız biraz meşakkatlidir, 15 dakikada yapacak hiçbir yemeğin yok. Dolmasından mantısına zor yemekler bunlar. İnsanların yapmaya vakti de olmuyor artık ama yapmıyor olmamız unutmamız gerektiği anlamına gelmiyor.
L: Benim çok önemsediğim bir şey damak tadımızın değişiyor, daha steril bir hale geliyor olması. Sadece özel yiyecekler için geçerli değil bu; dalından koparılmış domates ya da gerçek köy yumurtası bile birçok insan için çok ağır bir lezzet artık. Bu yüzden en azından bu lezzetler hakkında, bu lezzetlerin kökenleri hakkında konuşuyor olmak, bunları sadece hatıramıza yerleştirmek değil yaşayan bir şey haline getirmek için bu tarz festivaller çok kıymetli.
İstanbul’un yemek kültürünü, adına festival düzenlenecek kadar özel yapan şeyler neler?
T: İstanbul’u özel yapan çok şey var. Bir de elimizde şöyle bir imkan var: Sadece bugünün İstanbul’una bakmıyoruz. Uzun yıllar tek başına metropollüğü üstlenmiş, tarihin en afili şehirlerinden biri olan İstanbul’un tarihselliğine bakıyoruz. Bu sayede, elimizde bir zaman makinesi mahalle kültürünü dolaşıyoruz. Sokaklarını, yemek kültürünü dolaşıyoruz. Böyle olunca da İstanbul’u en özel kılan şeylerden biri süreklilik diyebiliriz – her ne kadar, son yüzyılında önemli demografik değişimler geçirmiş olsa da yine belli bir yemek kültürü ve daha da önemlisi anlatısı devam ediyor. İstanbul’un balıklarına, İstanbul’un sebzelerine, İstanbul’un kaynayan tencerelerine veya kurutulmuş, tuzlanmış…malzemelerine diyemiyorum bile…güzelliklerine bakıyoruz. Yani bir yandan İstanbul’un asırlardır süregelen verimliliğine, her yerinden fışkıran bu doğal verimliliğe bakarken, bir yandan da insanlığın en güzel haline İstanbul üzerinden bakıyoruz. Keşke bu festivali uzun yıllardır yapıyor ola gelseydik ki benzeri işler yapanlar var. İstanbul’un yemek kültürüne birçok alanda saygı gösteren festival, seminer, sempozyum veya etkinlikler oluyor. Bizimkisi de online olacak ve bu sayede dünyanın dört bir yanından bu muhabbete katılabilecek insanlar.
L: Zaten İstanbul’un kendisi çok özel. Sadece coğrafi olarak değil – ancak bu coğrafi özelliğinin de hakkını vermek lazım. İçine denizin girdiği çok şehir var – mesela Lizbon’da Haliç gibi içeri giriyor deniz. Ama burada içinden deniz geçen, iki denize kıyısı olan – ki Karadeniz dünyanın en genç, Marmara da dünyanın en küçük denizi – bu kadar kendine has özellikler olan bir garip coğrafyanın içerisindeyiz. İstanbul’un içerisine bakarsanız; arabayla Kadıköy’den Şile’ye gitseniz sahil yolundan birkaç defa iklimin değiştiğini, şehrin renginin değiştiğini görürsünüz. Bu yüzden burası çok kıymetli bir yer. Ama bu kıymet sadece coğrafyadan kaynaklanmıyor; başka kıymetler de var. Nedir bunlar? Çok uzun bir süre başkent olarak sürdürüyor burası hayatını. 600 yıl Osmanlı’nın, ondan önce 1000 yıl Bizans’ın başkenti – neredeyse 2000 yıl boyunca iki çok kudretli imparatorluğun başkenti. Bu da ne demek? Zenginlik burada demek. E, çok da güzel bir ticaret yolu olduğu için, her malın en iyisi buraya geliyor. Bundan 300 sene önce de en iyi mal İstanbul’a geliyordu; bugün de Adana kebabının en iyisini Adana’da değil burada yiyorsun çünkü sahibi İstanbul’da da dükkan açmak istiyor.
L: Bir de tabi, hepsinin üstüne şu var: Melez güzeldir. Ne kadar karışırsan o kadar güzelsin. Özellikle de yemek kültüründe. İstanbul’a baktığınızda, ben hiç İstanbul Ermeni mutfağından, İstanbul Rum mutfağından, ya da İstanbul Yahudi mutfağından, Türk mutfağından falan bahsetmem. Neden? Çünkü bunlar burada bir araya gelmişler. İstanbul’daki Rum, Ermeni, Arnavut, Çerkez, Yahudi gruplar hiçbir zaman gettolarda yaşamadıkları için, mahalle içinde herkes beraber yaşadığı için müthiş bir etkileşim söz konusu. Lakerda mesela. 1000 yıldır lakerda üretiliyor burada. Tan sayfalarca yazı yazdı. Tabii ki İstanbul Rumlarının yemeği ama son 50-60 yıla bakarsan İstanbul’un tüm namlı ustaları Ermeni. Kimin yemeği bu? İstanbul’un yemeği. Hani şu “melting pot” (erime potası) lafı çok komik geliyor bazen ama anlatan en iyi laf da bu. Bütün lezzetlerin eriyip bir araya geldiği ve yeni bir şeyler ortaya çıkarttığı bir coğrafya. Bu yüzden de İstanbul çok kıymetli, başka her yerden daha kıymetli.
Günümüzde hem online alışverişin hem de dev süpermarketlerin sayısı aslında mahalle esnafları için bir tehlike arz edebilecekken, aslında bazılarının (örneğin, sağlıklı yaşam trendiyle birlike aktar, 10’dan sonra içki yasağı ile birlikte tekel, ve son dönem artan sayıda mezeci) güçlendiğini görüyoruz. Sizce bu durumun nedenleri neler?
T: Sadece bizde değil özellikle gelişmiş ülkelerde küçük esnafı tali kılan, endüstriyel ürünlerle raflarını dolduran süpermarket kültürü hepimizin malumu. Hatta şu anda Avrupa’da süregelen çiftçi gösterilerinin de bir şekilde adreslediği yerler bunlar. Fiyat avantajı sunan ancak endüstriyel üretim olduğu için lezzeti geçtim, insan sağlığına tam nasıl bir etkisi olduğunu bilmediğimiz ürünlerin olduğu bir dünya. Ve dünya iyi bir yere gitmiyor. Ancak küçülerek, belli sınırlara çekilerek, üretim ve tüketim niteliğine ve ölçütlerine dikkat ederek bu fenalığı yavaşlatabiliriz. Zira bu gidişatı durdurmak için seferberliğin büyük olması şart.
T: Ancak şunu da belirteyim: Türkiye’de de Avrupa’da da iyi ürün tüketmek isteyen, sürdürülebilir yaşamak isteyen tüketicilerin varlığı sayesinde, her türlü fiyat zorluklarına rağmen (örneğin, emlak) küçük esnaflar, online imkanları da kullanarak var olmaya çalışıyor, hatta daha çok göz önünde olmaya çalışıyor. İşte bu küçük zanaatkarların devam ettirdiği sürdürülebilir ve tarihe, doğaya, kültüre saygı duyan bu üretim şekilleri gelişiyor. Biz de bunları kendi kişisel hayatlarımızda, sosyal hayatlarımızda, katıldığımız ortamlarda görünür kılmaya çalışıyoruz. Konuşmalarımızda anlatmaya çalışıyoruz; bunları kaybedersek olabilecekleri dillendirmeye çalışıyoruz. Zaten yaptığımız bu etkinliklerde de her seferinde bir şekilde konu iyi malzemeye, iyi malzemeyi işleyene, iyi malzemeyi satana ve buna sürdürülebilir açıdan bakan ve tabii ki eşit paylaşımını dert eden insanlara ve muhabbetlere bağlanıyor. Bu tip festival ve etkinlikler bu insanları, onların oluşturdukları network’leri ve en önemlisi böyle eşit ve sürdürülebilir bir hayatı dert eden üreticilerin mücadelelerini görünür kılıyorsa bu en büyük başarılarından biridir bence.
L: Ben de bu konuya biraz tüketici tarafından bakacağım. Şöyle: Eğer esnaflar kendilerine rakip olarak süpermarketleri görmezlerse yani eşyanın tabiatına aykırı davranmazlarsa, kendilerini yaşayabilecekler. Bunun aktarlar gibi çok iyi bir örneği de İstanbul’da belirli semtlerdeki (Beşiktaş, Nişantaşı, Etiler, Bağdat Caddesi tarafı gibi) şarap ve viski dükkanlarının sayılarının artması. Bundan 10 sene önce hayal bile edemeyeceğiniz kadar, sadece şarap ve viskiye uzmanlaşan butik dükkanlar bunlar. Niye oluştu bunlar? Bence buradaki asıl hikaye arzdan ziyade taleple alakalı. Yani bir müşteri olarak üç kuruş pahalısını vereyim ama iyi saklandığını bildiğim şarabı alayım. Üç kuruş fazla vereyim ama bana yediğim yemeğin yanında hangi şarabın iyi gideceğini önerecek bir esnaftan alayım. Yani belirleyici olan talep. Ve bu talep olursa, mutlaka karşılığını bulacak. Hayat böyle – belki de bu sayede daha niş, daha güzel bir noktaya gideceğiz. Mesela bundan 50 sene kadar önce neredeyse her mahallede gömlek de pantolon da diken terziler vardı. Aptallığa bakın, eskiden biz ısmarlama gömlek yerine markalı gömleği daha değerli görürdük. Şimdi iş tamamen değişti; gidip kendinize özel diktirebileceğiniz yerler var, ve tabii ki onlar da hak ettikleri parayı alıyorlar artık.
L: Bu talebin oynadığı mühim rol her esnaf için geçerli. Mesela eskiden İstanbul’da mezeciler vardı. Şarküteri değil, mezeci. Bir süre sonra bunların müşterileri kalmadı. Talep bitti. Buradaki asıl sıkıntı bence şu: Biz Türkiye’de toplum olarak her alanda – sadece yemede içmede değil, sanatta da edebiyatta da – vasatı kabul etmeye başladık. Mesela: Yenebilir bir yemek, midem bozulmuyorsa iyidir diyorsun mesela. Ama vasatın çok kötü bir huyu var: vasat asla vasatta kalmıyor. Hep aşağı düşüyor. Biz vasata razı oldukça o aşağıya düşüyor. Çok güzel bir lafı vardı Armada Otelleri’nin sahibi Kasım Zoto’nun: “İyi meyhane yoktur, iyi müşteri vardır.” Yani müşteri iyisini talep edecek ki, meyhaneci de ona yanıt verecek.
